El dueño de DSTAgE (dos estrellas Michelin) y Dspeakeasy pone voz a una parte del sector hostelero, probablemente mayoritaria, al advertir que “va a costar más abrir que estar cerrados”, tras el anuncio ayer del plan de desescalada, que ha provocado que “estemos un poco más asustados que al principio si cabe”, ha señalado Diego Guerrero, esta tarde en un evento online de Basque Culinary Center en el marco de la quinta edición del premio Basque Culinary World Prize (BCWP). “Cuidado con los que más rápido quieran abrir porque podemos ser los más rápidos en tener que cerrar”, añadió el cocinero vasco, para quien lo realmente relevante “no es cuándo, sino cómo”.

“En Madrid, después del anuncio ayer del plan de desescalada, estamos un poco más asustados que al principio si cabe”, reconoce Diego Guerrero, dueño de DSTAgE (dos estrellas Michelin) y Dspeakeasy, abierto el pasado agosto. Para el cocinero vasco, “las medidas no han sido nada otra tranquilizadoras, sino inciertas y solo generan dudas”.

 

En su intervención esta tarde en un evento online de Basque Culinary Center en el marco de la quinta edición del premio Basque Culinary World Prize (BCWP), Guerrero lanzó una preocupación que, en realidad, pone voz a muchos colegas del sector hostelero. “Ante una realidad que significa que se ha paralizado el país y el mundo y en la que todo el mundo [del sector hostelero] ha dejado sin ingresar, estamos viendo que nos va a costar más abrir que estar cerrados; se plantea una situación compleja. Cuesta más abrir que estar cerrados”, enfatizó.

 

Incluso llama la atención sobre las prisas en querer ser los primeros en abrir y los riesgos que esa estrategia puede suponer. “Hay que ser más cautelosos que nunca […]. Cuidado con los que más rápido quieran abrir porque podemos ser los más rápidos en tener que cerrar”. Para el chef vasco, que ha construido en apenas seis años ha construido su grupo hostelero en el barrio de Salesas, en Madrid, con sus dos restaurantes y su taller Dspot Studiolo realmente relevante “no es cuándo, sino cómo. Claro que queremos volver y abrir, pero con medidas, no solo medidas sanitarias, sino económicas”.

 

Guerrero recordó que “se pretende abrir en un 30% de nuestra capacidad, pero nadie nos aclara si los gastos van a ser del 100% o del 30%. Es una especie de muerte anunciada; abrir la puerta y abrir la herida. Todos estamos en una crisis sin precedentes”. A la vez, apunta a que es probable que ni siquiera el Ejecutivo tenga claro cómo aplicar el plan anunciado ayer. “Me da la sensación de que el Gobierno sabía que no estaba nada claro y aun así lo ha lanzado y eso no transmite nada de tranquilidad”.

 

Ante tantas incertidumbres, el cocinero ha optado por no idear ninguna estrategia concreta durante estas semanas, con una única máxima: la flexibilidad. “No tengo ninguna estrategia; no sé que voy a hacer; pero tengo que ser flexible y tener la capacidad de reacción para poder reaccionar rápido a los que nos enfrentemos”, reconoce.

 

Para afrontar la crisis del Covid-19, defiende soluciones colectivas. “Hay que entender que [la crisis] es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona. Aunque haga reivindicación y crítica, estoy para apoyar”. Y, en el contexto del premio BCWP, recordó que “estamos en un foro donde se cree con convicción que la cocina y la gastronomía tienen capacidad transformadora”.

 

Durante las últimas semanas, Guerrero (con el catering Medems) forma parte del equipo de World Central Kitchen, la ONG de José Andrés que, apoyada en voluntarios, prepara comidas diarias para personas necesitadas o sanitarios. “Si me quiero ayudar a mí mismo, pasa por que se solucione cuanto antes algo que afecta a muchos. Ayudando a otros me ayudo a mí. Como no me tengo caridad, trabajo [en WCK] para solucionar un problema. A veces, hay que quitar la parte romántica”, sostiene. “Ayer, pasamos las 500.000 comidas”, añade. ¿Es tan diferente cocinar esas comidas diarias que las propuestas gastronómicas de sus restaurantes? “[Desde que empecé a ser cocinero], he hecho de todo: he dado menús del día, bodas, bautizos, comuniones, menús degustación… Se trata de entender el escenario y a quien va dirigido, pero hay valores que no cambian”, mantiene el dueño de DSTAgE.

 

También llama la atención sobre la reflexión surgida del confinamiento desde el 13 de marzo. “Me quedo con el aprendizaje de darnos tiempo, no correr tanto, no llegar a un sitio al que solo quieres llegar porque quiere llegar el de al lado […]. Con el tiempo, eso nos acaba restando autonomía. He retomado cosas que no encajaban en el sistema en el que vivíamos antes. El peor fracaso sería olvidar lo aprendido. A ver si espabilamos entre todos”.

 

Fuente: GastroEconomy